济南市第二届职业技能大赛
中式烹调师技能操作考核试卷
一、整雕或组雕
考生自命主题，原料只可进行粗加工处理，不能细加工，点缀物可事先处理。现场操作，原料自备。
1、刀法娴熟，层次清晰。
2、形态逼真，比例恰当。
3、造型大方，配色鲜明。
4、技术合理，缀饰适宜。
5、命题准确，主题鲜明。
二、艺术拼盘
考生自命主题，原料可提前进行毛坯处理，但不能进行细加工，所有工序均要求现场操作。原料、器具自备。
1、刀工精细，技术合理。
2、层次清晰，排叠整齐。
3、色彩鲜明，图案逼真。
4、命题准确，主题鲜明。
5、合理用料，物尽其用。
6、讲究食用，安全卫生。
三、热菜
（一）考试品种
1、指定考试品种：原料、盛器等均由考场提供。
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序号 |
名称 |
主料 |
配料 |
盛器 |
|
1 |
炒里脊丝 |
猪净里脊肉
350克 |
蒜苗100克、冬笋100克、
鸡蛋1个 |
12寸
汤盘 |
|
2 |
爆炒腰花 |
猪净腰子
600克 |
笋100克、蒜苗75克、木耳35克 |
12寸
平盘 |
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3 |
雪丽大虾 |
大明虾10个 |
鸡蛋清3个 |
12寸
平盘 |
2、自选考试品种：原料、盛器等均由考生自备。
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序号 |
自选主题 |
说 明 |
盛器 |
|
1 |
淡水鱼菜品 |
以“淡水鱼”为主料，自命题目，烹调方法、刀技处理等均不做限制。 |
14寸
以上 |
|
2 |
“创新”菜 |
以“创新”为主题，创新方式、原料选择、烹调方法等均不做限制，但要突出创新。 |
16寸
以上 |
（二）热菜考试要求
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序号 |
菜肴名称 |
考试要求 |
备注 |
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1 |
炒里脊丝 |
猪里脊丝长8厘米、粗0、2厘米，粗细均匀。质感滑嫩，色泽洁白，味咸鲜，汁料比例3：7。 |
1--3题
须现场制作；须使用考场提供的原料；须自己操作；
盛器要求：
十寸平盘
盛装。 |
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2 |
爆炒腰花 |
麦穗花刀块不少于24块，形态逼真；刀工精细，质感脆嫩，色泽红润，汁紧芡亮；味咸香微酸，香味浓郁。 | |
|
3 |
雪丽大虾 |
刀工处理恰当，虾体完整；糊种恰当，形态饱满，质感松软，色泽洁白或淡浅黄；味鲜咸，观感明晰。 | |
|
4 |
淡水鱼菜品 |
主题鲜明，符合要求，名实相符；食用性强，具可推广性；突出整体或局部美感，味感突出，缀饰合理，色彩亮丽。 |
4--5题
可提前粗加工，细加工现场完成，独立制作。不准带成品入考场。 |
|
5 |
“创新”菜品 |
主题鲜明，名实相符，食用性强；创新意识突出，具可推广性；提倡粗料细做，观感强烈，缀饰恰当，技术运用合理。 |
四、现场
1、考生每完成一操作环节，要及时清理工作区域卫生。
2、考生每做完一考试品种，要将个人考试序号放于盘边，自选品种要在序号上写明品种名称。
3、必须穿工作服，戴工作帽，且要整洁干净。
4、除原料的初加工、毛坯打制、果蔬盛器定型及小型点缀物外，其余工艺均要求现场完成。
5、考生进入考场时，要配带好自己的准考证。
6、操作时，原料生熟要分开。
济南市第二届职业技能大赛
中式烹调师技能操作考试备料单
一、考场指定菜品主辅料准备清单（指定品种；按每份计量）
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项目 |
主辅料 |
名称 |
数量 |
备注 |
10人总计量 |
|
炒
里
脊
丝 |
主料 |
猪净里脊肉 |
350克 |
新鲜 |
3500克 |
|
辅料 |
笋 |
100克 |
新鲜、嫩 |
1000克 | |
|
辅料 |
鸡蛋 |
1个 |
新鲜 |
10个 | |
|
辅料 |
葱段 |
20克 |
新鲜 |
200克 | |
|
辅料 |
生姜 |
20克 |
新鲜 |
200克 | |
|
爆
炒
腰
花 |
辅料 |
蒜苗 |
75克 |
新鲜、嫩 |
750克 |
|
辅料 |
木耳 |
35克 |
干净无杂质 |
350克 | |
|
辅料 |
笋 |
100克 |
鲜、嫩 |
1000克 | |
|
辅料 |
葱段 |
20克 |
新鲜 |
200克 | |
|
辅料 |
生姜 |
20克 |
新鲜 |
200克 | |
|
辅料 |
蒜瓣 |
30克 |
新鲜 |
300克 | |
|
雪
丽
大
虾 |
主料 |
大明虾 |
10个 |
新鲜 |
100个 |
|
辅料 |
鸡蛋 |
4个 |
新鲜 |
40个 | |
|
辅料 |
葱段 |
20克 |
新鲜 |
200克 | |
|
辅料 |
生姜 |
20克 |
新鲜 |
200克 |
二、考场调料准备清单
按每个工位配备，随时添加。
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序号 |
品名 |
数量 |
|
1 |
盐 |
200克 |
|
2 |
料酒 |
300克 |
|
3 |
味精 |
200克 |
|
4 |
花生油 |
2000克 |
|
5 |
香油 |
200克 |
|
6 |
淀粉 |
500克 |
|
7 |
生抽 |
200克 |
|
8 |
老抽 |
200克 |
|
9 |
米醋 |
300克 |
|
10 |
胡椒粉 |
50克 |
|
11 |
白糖 |
200克 |
|
12 |
面粉 |
500克 |
三、考生准备清单
雕刻、花拼、两个高档自选热菜所有主辅原料、调料及盛器均需选手自备。
