济南市第二届职业技能大赛
中式面点师技能比赛规则、试题及标准
一．比赛规则
1、 参赛选手应按时到检录处凭参赛证接受检录，迟到20分钟，视为弃赛。
2、 参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛证要佩戴在左胸前。
3、 参赛选手应做到衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不用指甲油，保持良好的个人卫生习惯。
4、 参赛选手应独立完成操作，不允许使用他人原料，不允许多做、挑�。辉市硪蚴р慷刈�。
5、 如发现私带半成品，即取消其参赛资格。
6、 参赛选手操作完毕后，应迅速清理工作区，经现场评委同意后，带好自已的工具撤离赛场。
7、考试时间为180分钟。
二、操作试题：
试题1、指定品种：银丝卷(10人量)。
品种要求：松软洁白，形态饱满，心丝清晰不粘连，表皮上下四周厚薄一致。
试题2、指定品种：白皮酥(10人量)
品种要求：色泽洁白，层酥饱满，甜香松酥。
试题3、自选品种两款。自选面点应符合制作工艺上的技术要求，有较精湛的造型和成熟技术的体现。其中一款品种与风味自定，但不可选用与指定面点相同的面团或熟制方法。另一款为艺术面点，艺术面点主要是指所制作的面点具有时代的审美性，应具有以下其一特征：
① 借鉴西式面点技法而设计的裱花造型蛋糕系列；
② 借鉴船点技艺而制作的各种象形艺术面点；
③ 用糖浆及糖粉制作的各种象形艺术品种；
④ 用其他面点原料制作的具有较高审美艺术价值的艺术品种。
三、评判标准
1、现场操作评判标准
(1) 操作规范有序，流程合理。原料使用合理，废弃物处理妥当，没有浪费现象；
(2) 操作技法娴熟，成形快捷利索，成熟方法正确；
(3) 原料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；
(4) 操作现场干净、整洁、有序，个人卫生符合要求并能注意安全和节能降耗；
(5) 遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制作。
2、成品评判标准
(1) 味感：口味鲜美纯正，调味适当；符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味。
(2) 质感：选料精细，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点。
(3) 观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；裱花蛋糕图案设计新颖，颜色搭配合理，线条流畅。
(4) 营养卫生：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比合理，讲究餐具和盘饰清洁卫生。
(5) 作品数量：符合规定的要求。
济南市第二届职业技能大赛
中式面点师考场准备通知单
一、设备、工具准备
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序号 |
设备名称 |
规格 |
数量 |
备注 |
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1 |
案台 |
根据实际情况确定 |
每人1.5平方米 |
木制、大理石、不锈钢均可 |
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2 |
蒸箱（炉灶）、烤箱 |
根据实际情况确定 |
每人一个汽眼 |
配蒸屉，每人2个 |
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3 |
衡器 |
小型 |
每5人一台 |
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4 |
压面机 |
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根据实际情况确定 |
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5 |
电饼铛及平锅 |
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根据实际情况确定或每人1个火眼 |
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6 |
油刷 |
|
每人一把 |
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7 |
面盆 |
|
每人4个 |
调面用 |
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8 |
锅铲 |
|
每人1个 |
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9 |
盘子（碗） |
根据成品盛装要求确定 |
每人4个 |
盛装成品用 |
二、原料准备
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序号 |
原料名称 |
数量 |
备注 |
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1 |
中筋面粉 |
700克×考生人数 |
面醭另外准备 |
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2 |
低筋面粉 |
200克×考生人数 |
面醭另外准备 |
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3 |
酵母 |
10克×考生人数 |
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4 |
花生油 |
100克×考生人粉 |
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5 |
猪油 |
200克×考生人数 |
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6 |
白绵糖 |
100克×考生人数 |
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7 |
白莲蓉馅 |
100克×考生人数 |
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8 |
芝麻油 |
50克×考生人数 |
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济南市第二届职业技能大赛
中式面点师考生准备通知单
一、设备、工具准备
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序号 |
设备、工具名称 |
数量 |
备注 |
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1 |
特殊盛装容器及工具 |
根据品种定 |
以不违反考核要求为准 |
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2 |
刀具 |
根据品种定 | |
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3 |
各式模具 |
根据品种定 | |
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4 |
其他用具 |
根据品种定 | |
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5 |
擀面杖 |
根据品种定 | |
|
6 |
刮板 |
根据实际情况确定 | |
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7 |
小刷子 |
根据实际情况确定 |
二、原料准备
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序号 |
原料名称 |
数量 |
备注 |
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1 |
装饰用料(点缀) |
根据品种 |
以不违反考核要求为准 |
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2 |
自选品种的用料 |
根据考试要求 |
注：1. 自选品种可提前准备面团、馅心及装饰物；
2. 成型、成熟和装饰过程现场制作。
3.禁用国家明令禁止原料和腐烂变质原料。
