一、定义
运用三页饼烙制技术，进行面团调制、醒发制作和烙烤成熟的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与鉴定内容
|
能力名称：三页饼烙制 职业领域：中式面点师 | |||
|
工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
|
（一）
烙制准备 |
1.能检查工器具是否完备
2.能进行工器具、操作台等的卫生清洁和消毒工作
3.能按照要求选择原料和辅料
4.能配比辅料 |
1.三页饼的营养价值
2.三页饼的特点
3.食品辅料基础知识
4.三页饼工器具知识
5.三页饼烙制卫生基础知识
6.主要原料的性能和营养基础知识
7.原料配比基础知识 |
20% |
|
（二）
醒发制作 |
1.将面粉和各种辅料调制成产品所需要的面团
2.能对面团进行发酵
3.能用手工简单的面包造型
4.能判断面团是否发酵
5.能调节醒发的温度、湿度和时间，使半成品终醒发
6.擀制成型 |
1.三页饼加工工艺基础知识
2.面团调制工艺常识
3.发酵工艺常识
4.三页饼造型工艺基础知识
5.擀制基础知识
6.和面机操作知识 |
40% |
|
（三）
烙制成熟 |
1.能清洁、维护和保养工作器具
2.铁鏊子温度控制
3.烙制时间控制
4..烙制程度控制 |
1.有关工具的特点、用途和使用方法
2.铁鏊子的温度控制要求
3.烙制时间控制
4.三页饼颜色的控制 |
40% |
四、鉴定要求
1、申报条件
达到法定劳动年龄，具有相应技巧的劳动者均可申报。
2、考评员构成
考评员应具备一定的食品加工、面点制作、食品营养等专业知识及三页饼实际制作经验；每个考评组中不少于3名考评员。
3、鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核操作采取实际操作考核。技能操作考核时间为25min。
4、鉴定场地设备要求
具备满足技能鉴定所需要的器具：面盆、和面机、面板、擀面杖、翻面杖、铁鏊子等。
