鉴定规范
一、 定义
利用糖酥煎饼的制作设备、工具和原料，运用摊制技术及配料及叠制方法，进行糖酥煎饼的制作能力。
二、 适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、 能力标准与鉴定内容
|
能力名称：糖酥煎饼制作 职业领域：中式面点师 | |||
|
工作任务 |
操作规范 |
相关知识 |
考核比重 |
|
（一）
选料配料 |
1、能判断出各种原料的质量。
2、能根据生产任务量选用原料并计算出组成原料的加水量和原料使用量。 |
1、原料的质量鉴别知识
2、原料比例换算方法
3、每种原料的作用
4、安全卫生知识 |
20% |
|
（二）制作原料（打浆） |
1、能控制打浆的加工程序和时间。
2、能控制打浆的粗细度 |
1、设备、工具的使用和维护知识。
2、浆糊的保管知识 |
20% |
|
（三）摊制技术 |
1、鏊子达到制作温度
2、摊制的厚薄度 |
1、设备、工具的使用和维护知识。温度识别
2、厚薄均匀度的鉴别知识 |
30% |
|
（四）
成型技术 |
1、能在规定的时间叠起
2、能够形状大小一致 |
1、造型的基本知识
2、叠起的速度和温度
|
30% |
四、 鉴定要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄具有相应技能的劳动者均可申报
（二）考评员构成
考评员应具备一定的糖酥煎饼制作专业知识及实际操作经验：每个考评组不少于3个考评员。
（三）鉴定方式与鉴定时间
技能操作考核采取现场实际操作方式。技能操作考核时间为2小时。
（四）鉴定场地设备要求
考场应符合给、排水要求、卫生要求、通风要求、和光照明要求
煎饼鏊子30台、打浆机2台
