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雷赢体育官方app下载:中式烹调师技能操作试卷

浏览[9248]次 [2010-6-14]

济南市第二届职业技能大赛

中式烹调师技能操作考核试卷

一、整雕或组雕

考生自命主题，原料只可进行粗加工处理，不能细加工，点缀物可事先处理。现场操作，原料自备。

1、刀法娴熟，层次清晰。

2、形态逼真，比例恰当。

3、造型大方，配色鲜明。

4、技术合理，缀饰适宜。

5、命题准确，主题鲜明。

二、艺术拼盘

考生自命主题，原料可提前进行毛坯处理，但不能进行细加工，所有工序均要求现场操作。原料、器具自备。

1、刀工精细，技术合理。

2、层次清晰，排叠整齐。

3、色彩鲜明，图案逼真。

4、命题准确，主题鲜明。

5、合理用料，物尽其用。

6、讲究食用，安全卫生。

三、热菜

（一）考试品种

1、指定考试品种：原料、盛器等均由考场提供。

序号	名称	主料	配料	盛器
1	炒里脊丝	猪净里脊肉 350克	蒜苗100克、冬笋100克、鸡蛋1个	12寸汤盘
2	爆炒腰花	猪净腰子 600克	笋100克、蒜苗75克、木耳35克	12寸平盘
3	雪丽大虾	大明虾10个	鸡蛋清3个	12寸平盘

2、自选考试品种：原料、盛器等均由考生自备。

序号	自选主题	说明	盛器
1	淡水鱼菜品	以“淡水鱼”为主料，自命题目，烹调方法、刀技处理等均不做限制。	14寸以上
2	“创新”菜	以“创新”为主题，创新方式、原料选择、烹调方法等均不做限制，但要突出创新。	16寸以上

（二）热菜考试要求

序号	菜肴名称	考试要求	备注
1	炒里脊丝	猪里脊丝长8厘米、粗0、2厘米，粗细均匀。质感滑嫩，色泽洁白，味咸鲜，汁料比例3：7。	1--3题须现场制作；须使用考场提供的原料；须自己操作；盛器要求：十寸平盘盛装。
2	爆炒腰花	麦穗花刀块不少于24块，形态逼真；刀工精细，质感脆嫩，色泽红润，汁紧芡亮；味咸香微酸，香味浓郁。
3	雪丽大虾	刀工处理恰当，虾体完整；糊种恰当，形态饱满，质感松软，色泽洁白或淡浅黄；味鲜咸，观感明晰。
4	淡水鱼菜品	主题鲜明，符合要求，名实相符；食用性强，具可推广性；突出整体或局部美感，味感突出，缀饰合理，色彩亮丽。	4--5题可提前粗加工，细加工现场完成，独立制作。不准带成品入考场。
5	“创新”菜品	主题鲜明，名实相符，食用性强；创新意识突出，具可推广性；提倡粗料细做，观感强烈，缀饰恰当，技术运用合理。	4--5题可提前粗加工，细加工现场完成，独立制作。不准带成品入考场。

四、现场

1、考生每完成一操作环节，要及时清理工作区域卫生。

2、考生每做完一考试品种，要将个人考试序号放于盘边，自选品种要在序号上写明品种名称。

3、必须穿工作服，戴工作帽，且要整洁干净。

4、除原料的初加工、毛坯打制、果蔬盛器定型及小型点缀物外，其余工艺均要求现场完成。

5、考生进入考场时，要配带好自己的准考证。

6、操作时，原料生熟要分开。

济南市第二届职业技能大赛

中式烹调师技能操作考试备料单

一、考场指定菜品主辅料准备清单（指定品种；按每份计量）

项目	主辅料	名称	数量	备注	10人总计量
炒里脊丝	主料	猪净里脊肉	350克	新鲜	3500克
	辅料	笋	100克	新鲜、嫩	1000克
	辅料	鸡蛋	1个	新鲜	10个
	辅料	葱段	20克	新鲜	200克
	辅料	生姜	20克	新鲜	200克
爆炒腰花	辅料	蒜苗	75克	新鲜、嫩	750克
	辅料	木耳	35克	干净无杂质	350克
	辅料	笋	100克	鲜、嫩	1000克
	辅料	葱段	20克	新鲜	200克
	辅料	生姜	20克	新鲜	200克
	辅料	蒜瓣	30克	新鲜	300克
雪丽大虾	主料	大明虾	10个	新鲜	100个
	辅料	鸡蛋	4个	新鲜	40个
	辅料	葱段	20克	新鲜	200克
	辅料	生姜	20克	新鲜	200克

二、考场调料准备清单

按每个工位配备，随时添加。

序号	品名	数量
1	盐	200克
2	料酒	300克
3	味精	200克
4	花生油	2000克
5	香油	200克
6	淀粉	500克
7	生抽	200克
8	老抽	200克
9	米醋	300克
10	胡椒粉	50克
11	白糖	200克
12	面粉	500克

三、考生准备清单

雕刻、花拼、两个高档自选热菜所有主辅原料、调料及盛器均需选手自备。

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