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2015年山东省春季高考技能考试烹饪类专业试题

考试项目：测试一：冷拼的制作--单拼码面

          测试二：水调面团的调制与成型--温水面团的调制及擀制成型

一、项目要求

1．考生一律使用现场提供的带皮白萝卜，采用正确的方法，完成单拼码面的制作，冷拼造型美观，结构合理，拼摆成馒头型（半球型），直径不超过16厘米，高度不低于4厘米，用现场提供的直径为23厘米圆平盘盛装。

2．考生一律使用现场提供的干面粉调制成温水面团，下20个剂子并将其中10个剂子擀成直径为12厘米厚薄均匀的圆皮，用现场提供的直径为43厘米圆平盘盛装。

二、考场提供设备及材料

1．设备及工具：操作台、砧板、不锈钢盆、圆平盘、量杯、刮板、白毛巾、水池。

2．原材料：带皮白萝卜400克、干面粉250克、水、盐。

三、操作规范要求

1．服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。

2．仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。

3．刀具、砧板、不锈钢盆、成品盘洁净卫生，操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型工具。

4．温水面团操作中要求达到面团光滑，操作台及手面洁净，搓条粗细均匀，下剂、擀皮手法熟练，装盘按照“5555”的方式排列（第一排、第二排摆放剂子，第三排、第四排摆放圆皮）。

5．操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面干净整洁。

6．具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。

7．正确执行安全技术规范，避免发生安全事故。

8．具有良好的职业道德素养。

四、考试时间及考试组织

1．考试时间：30分钟。（考试终了时间一到，应立即停止操作）

2．考试组织：考试采用现场实际操作形式，考生一人一个工位。

备注：

1．本项目满分为230分，包括测试一和测试二两项考试内容。

2．工装、刀具和擀面杖需考生自备。

3．考试现场提供沸水和冷水，考生根据调制温水面团的要求，自行调配温水。